Une transition dans les esprits, pas dans les actes
La consommation de viande par habitant ne baisse plus depuis quelques années et nous sommes loin d’une trajectoire compatible avec nos objectifs environnementaux qui suppose de réduire la part des produits animaux dans nos consommations (Rogissart, 2023), alors même que son impact sur le climat est de plus en plus publicisé. Le bio reste un marché de niche (6 % des achats) et la question du bien-être animal n’est pas devenue un réel critère d’acte d’achat. L’attrait pour le local n’a pas modifié les grandes masses de la consommation alimentaire et des circuits de distribution (61 % des achats se font en grandes surfaces). Par ailleurs, les recommandations nutritionnelles ne sont pas suffisamment mises en œuvre par les Français, notamment concernant la hausse de la consommation de fibres et de fruits et légumes, et la baisse de la consommation de charcuterie et, dans une moindre mesure, de viande (hors volaille) (Santé Publique France, 2019). Les inégalités sociales liées à l’alimentation (eg. obésité, consommation de fruits et légumes, consommation de bio, etc.) demeurent, tandis que les situations de précarité alimentaire se multiplient (Brocard & Saujot, 2023).
Les habitudes alimentaires ne progressent donc pas, ou trop peu, vers une durabilité qui allierait objectifs environnementaux et santé humaine, alors que les sondages d’opinion semblent indiquer l’inverse2 . Un écart existe par exemple entre ce que déclarent les citoyens quant à leur réduction de consommation de viande et leur volonté de la réduire encore3 , ou entre leur identification en tant que « flexitarien »4 et la réalité de la consommation de viande (Rogissart, 2023) ; c’est ce que certains appellent un “consumer-citizen gap” c’est-à-dire un écart entre ce que les citoyens déclarent attendre de leur alimentation, et leur comportement de consommation (de Bakker et Dagevos, 2012)
Le récit dominant du consommateur responsable ne fonctionne pas
Pour comprendre comment sortir de cette situation, il faut revenir au récit dominant de ces 20 dernières années. Nous pouvons le résumer ainsi : les préoccupations croissantes d'une partie de la population, relayées et diffusées par les médias et sondages d'opinion, allaient amplifier et diffuser graduellement au sein de l’ensemble de la population des tendances encore minoritaires dans les habitudes alimentaires (être prêt à payer plus cher pour son alimentation, consommer moins mais mieux de viande, plus de bio, en circuit court, etc.) et presser les acteurs de l'industrie agroalimentaire à modifier leur offre. La figure du « consom’acteur » résume cette vision : par ses choix individuels accompagnés par la puissance publique (information, labels, etc.), le consommateur engagé et responsable allait traduire la transition en actes.
Or ce récit repose sur une vision trop simplifiée de la société et des changements de modes de vie.
- Compter sur la traduction automatique des préoccupations en actions fait fi de la rigidité des environnements alimentaires, c’est-à-dire les conditions physiques, économiques, socio-culturelles et cognitives qui influencent nos habitudes alimentaires, et sur lesquelles l’action publique n’a pas été suffisante (Brocard & Saujot, 2023).
- Imaginer une diffusion de cette consommation « engagée » dans une société pensée comme uniforme ignore les effets de segmentation ou de différenciation entre groupes sociaux (Dubuisson-Quellier et Gojard, 2016). Cette forme de consommation, perçue comme militante, est « profondément associée à un groupe social dans lequel le plus grand nombre ne se reconnaît pas nécessairement », ce qui limite automatiquement sa diffusion (Dubuisson-Quellier,2018, conclusion).
- La logique d'entraînement, par l’action d’un consommateur « arbitre », des acteurs privés de l’offre (Dubuisson-Quellier, 2016, chap 5) sous-estime les asymétries de pouvoir, d’information (multiplicité et complexité des labels) et d’influence (moyens alloués au marketing) au sein des systèmes alimentaires (SAPEA, 2020) et bien souvent en défaveur du consommateur.
Les limites théoriques de ce récit se prolongent, dans la réalité, dans des motifs de frustration tangibles pour le consommateur-citoyen. Pris dans des injonctions contradictoires, portant la responsabilité de mener la transition dans une société où l’environnement alimentaire (voir schéma ci-dessous) reste inchangé, les consommateurs font face soit à une difficulté pratique à mettre leurs actions en adéquation avec leurs convictions (et notamment les citoyens les plus contraints), soit au décalage entre l’évolution de leur propre comportement et l’inertie de la société (« je change mais rien ne change »). En outre, ce décalage entre les attentes autour de l’alimentation telles qu’elles sont perçues par les filières agricoles et la réalité des pratiques des consommateurs peut également nourrir pour ces acteurs un ressentiment à l’égard d’un consommateur qui ne voudrait pas payer pour la transition qu’il demande (ex. label qualité, valorisation du bien-être animal et de l’environnement lors des actes d’achat). L’ensemble de ces frustrations est fortement contre-productif pour la transition.
Le récit du consommateur responsable ignore-t-il ce “consumer-citizen gap” ? Non, mais en raison de la vision simplifiée sur laquelle ce récit repose parfois, il a tendance à réduire ce décalage à une forme d’irrationalité ou à des biais comportementaux, auxquels il s’agirait de remédier uniquement à l’échelle individuelle via de l’information, de la persuasion ou des « nudges » par exemple (Bergeron et al., 2018 ; De Bakker & Dagevos, 2012).
Changer de récit de transition : d’une responsabilité individuelle à une responsabilité de la puissance publique
Notre interprétation de ce décalage est tout autre: il s’agit plutôt de la conséquence d’un manque important d’action collective à la hauteur des enjeux, c’est-à-dire des politiques publiques et des stratégies privées, et permettant d’agir sur les trois limites identifiées : i) l’environnement alimentaire qui détermine notre consommation, incluant notamment ii) les représentations socio-culturelles de l’alimentation ; et iii) l’offre disponible et mise en avant. Or la stratégie du consommateur responsable ne conduit pas véritablement à mobiliser ce type d’intervention publique, et pas avec le bon niveau d’intensité.
Il est donc temps de changer de stratégie : la transition passe par une action beaucoup plus forte sur les environnements alimentaires et l’action que les pouvoirs publics pourraient mener dans ce sens dispose d’une légitimité forte dans la mesure où ceux-ci agissent au nom de la nécessaire préservation de nos écosystèmes et de notre santé. Les pouvoirs publics doivent assumer leur responsabilité et orchestrer des changements, qui non seulement répondront à des préoccupations actuellement portées, on l’a vu, par une partie de la société, mais qui, surtout, seront à la hauteur des enjeux. L’action sur les environnements alimentaires est en effet susceptible d’entraîner « plus largement », c’est-à-dire de concerner aussi des catégories sociales éloignées de ces préoccupations. De façon liée, une action publique de cette ampleur conduirait à réduire le phénomène d’une alimentation à deux vitesses - avec certains pans de la population en capacité d’avoir accès à une alimentation durable « engagée » et d’autres qui en sont privés. Par ailleurs, l’action sur l’environnement alimentaire ne revient pas à dicter de nouvelles habitudes alimentaires, mais au contraire à agir sur les acteurs intermédiaires (industriels, distributeurs) afin de redonner des marges d’action aux consommateurs et faciliter l’adoption de pratiques alimentaires durables et saines. Il s’agit donc de changer fondamentalement le discours sur la transition alimentaire, comme la stratégie employée pour la faire advenir.
Illustration de propositions pour agir sur l’environnement alimentaire, issues de l’étude « Environnement, inégalités, santé : quelle stratégie pour les politiques alimentaires françaises ? » (Brocard & Saujot, 2023).
- 2 Par exemple, en 2022, selon le Baromètre de l’Agence Bio, 74 % des Français se déclaraient sensibles à la naturalité de la matière première s’agissant de leur alimentation, mais ils étaient seulement 13 % à consommer des produits issus de l’agriculture biologique tous les jours ; de même, en 2019, selon un sondage IFOP, 92 % des Français déclaraient penser que le respect du bien-être animal est important – ce qui aurait pu les conduire à interroger leurs pratiques de consommation de produits d’origine animal. https://www.agencebio.org/wp-content/uploads/2022/03/Barometre-de-consommation-et-de-perception-des-produits-bio-Edition-2022_VF.pdf ; https://www.ifop.com/wp-content/uploads/2019/03/Infographie-BIEN-ETRE-ANIMAL-IFOP-e1574676620326.png
- 3 Respectivement près de la moitié des Français et entre 1/3 et 3/4 des Français (Harris interactive 2021 pour Réseau Action Climat; Ifop 2021), tandis que les derniers bilans d’approvisionnement de FranceAgriMer observent une stagnation des quantités moyennes de viande disponibles à la consommation.
- 4 Dans l’étude FranceAgrimer-Ifop sur les régimes des français.e.s, une part significative des flexitariens déclarés sont en fait omnivores (Végétariens et flexitariens en France en 2020, Enquête IFOP pour FranceAgriMer, 2021), Verain et al. (2022 : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095032932100327X) pointent dans le cas des Pays-Bas le décalage entre la hausse du nombre de flexitariens déclarés et la stabilité de la consommation de viande.
